Este domingo 31 de marzo se celebra el día oficial del platillo típico por excelencia de la gastronomía mexicana, el cual también suele representarla al rededor del mundo: el taco.
Su creación data, de acuerdo con algunas fuentes, desde la época prehispánica, pues se utilizaba la tortilla como cuchara para comer los guisos que se le preparaban al emperador Moctezuma.
De acuerdo con datos del Instituto Nacional de Estadística y Geografía (INEGI), 1.6 millones de mexicanos laboraban en 2018 como taqueros. Ocho entidades federativas concentran a más de la mitad de ellos: Estado de México, Jalisco, Veracruz, Guanajuato, Michoacán, Puebla, Guerrero y la Ciudad de México.
El taco es uno de los alimentos que se exponen con mayor variedad alrededor del mundo. Existen numerosas interpretaciones de su forma, desde los realizados en tortilla de maíz tradicional en las calles, mercados y restaurantes en México, hasta los industrialmente ideados y producidos en Estados Unidos, con una tostada doblada hacia arriba.
De acuerdo con el investigador y profesor de la Unviersidad de Minnesota, Jefrey M. Pilcher, la actual búsqueda por la autenticidad del taco se lleva a cabo desde hace, al menos, 200 años. Para él, la fusión culinaria de la cocina mexicana ha abierto diferentes brechas, principalmente en Estados Unidos, donde existe una industrialización de la cultura ‘Tex-Mex’ y una gran amplificación debido a la globalización.
Esta ‘cultura global’ del taco, según Pilcher, se encuentra en una lucha continua con la identidad culinaria de los mexicanos, quienes “buscan reivindicar las raíces de este platillo en su pasado prehispánico“.
Algunos de los tipos de taco más importantes y populares para la cultura gastronómica mexicana son:
Tacos al pastor.
Los tacos al pastor son de origen árabe. La convención social establece que llegaron a la ciudad de Puebla junto a la comunidad libanesa, en una tropicalización del tradicional kebab. Originalmente no llevaba cebolla, piña, ni cilantro.
Orden de tacos al pastor. (Facebook: El Tizoncito/Archivo)
De acuerdo con cifras del Sistema Mexicano de Alimentos Equivalentes (SMAE), un taco de pastor normal contiene alrededor de 110 calorías. Sin embargo, su variante con queso y tortilla de harina (conocida popularmente como gringa) contiene alrededor de 210 calorías, por lo que se considera un alimento con muy alto contenido energético.
Tacos de barbacoa.
Los tacos de barbacoa son comúnmente realizados con carne de carnero, cocida en un agujero en el suelo durante largos periodos de tiempo. Las zonas en las que más se practica este procedimiento, con suculentos resultados, son Hidalgo, Guanajuato, Querétaro y el Estado de México.
Cochinita pibil.
Una porción saludable de cochinita pibil, platillo tradicional de Yucatán (Popo le Chien/Wikimedia Commons)
El emblemático platillo yucateco consta de carne de cerdo adobada con achiote, una especia y pigmento proveniente de las semillas de un arbusto con el mismo nombre.
Su proceso de cocción se realiza envuelto en hojas de plátano y se cocina en un horno de tierra durante largas horas.
Un taco de cochinita pibil, de acuerdo con el SMAE, contiene aproximadamente 170 calorías y un moderado nivel de grasa debido a su cocción en el horno de tierra.
Tacos de carne asada
Son también conocidos como taco de ‘bistec‘, una palabra que resulta de la adaptación gráfica y sonora de la voz inglesa beefsteak, que a su vez se compone de los términos beef y steak.
Este taco fue ideado en el norte de México y el sur de Estados Unidos, formando parte del sincretismo visto en la cultura a la que se refiere generalmente como Tex-Mex. Se acompaña tradicionalmente con una parrillada de verduras, así como guacamole, rábanos, salsa y limón.
Taco de bistec en una de sus formas más simples, un tajo de carne de res sobre una tortilla de maíz (Krista/Flickr/Compartida bajo la Licencia CC BY 2.0)
Un taco de bistec con queso contiene alrededor de 170 calorías, mientras que sin queso llega a acumular hasta 80 calorías si se acompaña con cebolla u otras verduras.
Tacos de Canasta
El taco de canasta es uno de los tipos de taco más consumidos diariamente por la población de México por su practicidad y porbatilidad. Esto ocurre debido a su proceso de cocción, el cual concluye entre el papel estraza y el plástico que los envuelve mientras son transportados en una canasta para su venta en la vía pública.
También son conocidos como tacos mineros, pues fueron creado con el propósito de alimentar a los mexicanos de este oficio en lugares apartados de los pueblos y ciudades.
Los tacos de canasta son engañosos, pues son pequeños y llegan a costar hasta un mínimo de 3 pesos en la CDMX. Cada uno de estos tacos puede contener alrededor de 200 calorías, de acuerdo con un grupo de nutriólogos que evaluó este tipo de alimento en 2015.
Tacos de carnitas
De acuerdo con el cronista de la colonia Bernal Díaz del Castillo, Hernán Cortés realizó la primera ‘taquiza’ cuando reunió a sus soldados en Coyoacán y les dio de comer tortillas con carne de cerdo.
A partir de ahí, los tacos de carnitas se convirtieron gradualmente en un símbolo del sincretismo de la cocina de España con la cultura prehispánica.
Hace 500 años inició la Conquista de México. pic.twitter.com/HYwcBtLiXH
— Jesusa Rodríguez (@jesusardgz) March 15, 2019
Tacos de pescado
Tacos de pescado estilo Ensenada, con guacamole, pico de gallo, col y limón. Considerados entre los 10 mejores platillos callejeros a nivel mundial (Jmao13/Wikimedia Commons)
Estos son tradicionales de las zonas costeras del país, aunque fueron presuntamente creados en la península de Baja California. Por esta razón son conocidos ampliamente como ‘estilo Ensenada‘.
Sus ingredientes son tortilla de maíz, trozos de carne de pescado o mariscos rebozados y fritos, acompañados con salsa, col, jitomate, cebolla, chile y limón.
