Al caer la tarde, en la comunidad de la Peña en Actopan, Hidalgo, comienzan a calentarse los hornos para preparar la barbacoa uno de los platillos con mayor tradición en el Valle del Mezquital.
Están sacando los tizones para ya preparar para echar la carne, para poner el cazo, para poner las pencas, todo se prepara ahora si al estilo antiguo”, dijo Ismael Pérez Olguín, barbacoyero.
Con más de 100 años de historia y el paso de cinco generaciones, Don Ismael y toda su familia realizan este ritual cotidiano de cocinar el manjar de esta región agreste.
El procedimiento que se hizo fue abrir el horno, sacar la piedra, sentar el cazo, sentar la barbacoa y sentar lo que es los ximbos y ya se le tapó con penca, ahorita ya se procede a usar los costales y echarle tierra arriba, como ustedes pueden ver está a flor de piso, es lo que da el calor durante toda la noche para que mañana ya amanezca ya la barbacoa exquisita”, explicó Crescencio Castillo Moreno Monclova, barbacoyero.
La penca de maguey, el horno de leña y la piedra o ladrillos son los ingredientes principales que le dan un sabor especial a la barbacoa de borrego.
Tiene que llevar penca nueva, por qué, que hace la penca, soltar el jugo, porque ese jugo va al consomé y eso hace que haga el caldo y la barbacoa agarre su sabor, su tono”, aseguró Crescencio Castillo Moreno Monclova, barbacoyero.
Garbanzos, cebolla, ajo y chile ya están en el cazo que recibirá todo el jugo de la carne. Ya cubierto el horno con tierra se coloca una cruz de penca de maguey para garantizar que todo salga a la perfección.
El cocimiento se lleva su tiempo y después de 10 a 12 horas bajo la tierra, la barbacoa está lista.
Este es el proceso, ya ahorita ya quitamos la tierra, ya lo estamos poniendo en el petate para irnos al mercado”, destacó Doroteo Pérez Portillo, barbacoyero.
Una buena salsa y tortillas hechas a mano son el complemento ideal para degustar este rico platillo digno representante del estado de Hidalgo.
Con información de Bertha Alfaro
HVI
