Por variada y exquisita, la cocina regional del estado de Yucatán, ha trascendido fronteras y la cochinita pibil, es la que más fama ha tenido.
Elías es chef artesanal de cochinita desde hace 14 años y nos dio los ingredientes para prepararla.
Jugo de naranja agria, recado colorado, chile achiote, comino, orégano, manteca, todo esto se revuelve para formar esta pasta color naranja que se le unta a la carne de cerdo.
El puerco recién lavadito, higiénicamente lavado, se sazona con este recado que es un combinado de achiote y naranja agria. El achiote son los granos cultivados aquí en la región que se van procesando, se van cociendo”, explicó Elías Pat. chef tradicional de cochinita pibil.
Una vez untado todo, la cochinita se envuelve en hoja de plátano y se lleva a un horno o como lo hace Elías, lo entierra, que es la forma tradicional.
“Se prepara un hoyo aproximadamente de metro, metro y medio, se le prenden unos maderos donde la cual la lata está forrada se va a incrustar adentro del agujero, bien prendido con los maderos se vuelve a tapar”, precisó.
Mientras se cocina la cochinita, se pica cebolla morada y blanca, chile habanero y se le agrega una pizca de sal y jugo de naranja.
A un lado están las tortillas calientes y pan francés, Usted decide si quiere taco o torta, con grasa o no, con hígado, cachete y desde luego no puede faltar la horchata de arroz o coco con mucho hielo.
Es algo típico de aquí y realmente sino diario por la dieta también, pero sí constantemente comemos la cochinita”, dijo Marcos Jiménez, comensal.
“Los domingos sin falta, comer cochinita, todos los domingos”, destacó
En Yucatán hay más de 3 mil puntos de venta en 106 municipios cuyos taqueros se ponen en las esquinas de las calles.
“Un promedio en fin de semana se venden alrededor de 400 a 500 tortas, hablamos de 600 a 700 tacos”, aseguró Gustavo Caballero, de un puesto de cochinita pibil.
Como unos 600, los domingos sí se vende más”, destacó Graciela, desde un puesto de cochinita.
Con información de Alejandro Sánchez
HVI
