¿Si le quito el moho a los alimentos todavía los puedo comer? La respuesta, a continuación.
Es muy común que cuando un alimento se echó a perder y ya parte está cubierto por moho, quitemos esa parte y nos lo comamos. ¿Es recomendable esta práctica?
El debate en torno a esta pregunta se inició de nueva cuenta a raíz de una declaración de la primer ministra británica Theresa May, quien dijo en una discusión del gabinete sobre cómo reducir el desperdicio de alimentos que ella no tira un frasco de mermelada enmohecida.
“Recomendamos no comer alimentos que obviamente estén podridos o que contengan moho debido a los riesgos potenciales. (…) si bien es posible que la eliminación del moho y una cantidad significativa del producto circundante puedan eliminar las toxinas ocultas presentes, no hay garantía de que hacerlo las elimine a todas”, afirmaban la Autoridad de Normas Alimentarias (FSA, Food Standards Agency en inglés).
En cambio, el Departamento de Agricultura de Estados Unidos (USDA) no es tan tajante; según ellos, los alimentos que son blandos o tienen alto contenido en humedad deben ser desechados, mientras que los firmes y secos podrían comerse retirando las capas contaminadas; incluso tienen una lista (en inglés) para esos casos. De modo que no se deben comer los alimentos en los que el moho forme parte de su proceso tecnológico, tales como mermeladas, frutos secos, frutas blandas, quesos blandos, Sin embargo, sí se podrían comer alimentos curados una vez que se retire la parte enmohecida; por ejemplo, los quesos de pasta dura o las frutas y hortalizas firmes.
No es recomendable confiar en que, una vez retirado el moho, es aceptable ingerir la comida, ya que éste produce micotoxinas imperceptibles y muy dañinas, de acuerdo con Silvia Romero, dietista nutricionista.
“El problema de los mohos no está en la parte visible, sino en las micotoxinas, sustancias tóxicas producidas por algunos hongos (Aspergillus, Penicillium y Fusarium). Las esporas de los hongos se encuentran por todas partes. Los hongos tienen la capacidad de crecer en alimentos que tienen una actividad de agua muy baja (la actividad de agua mide la cantidad de agua disponible para que los microorganismos desarrollen sus actividades metabólicas), en los que otros microorganismos no pueden desarrollarse. Aparecen contaminando cereales, frutos secos, frutas deshidratadas, semillas”, explica Beatriz Robles, también dietista nutricionista.
De hecho, son más peligrosas las micotoxinas que el moho detectado a simple vista.
“Los efectos que pueden causar dichas toxinas en nuestro cuerpo son diversos como nefropatía, hepatitis, ergotismo incluso cáncer esofágico”, advierte Lluís Riera, director de la consultora de seguridad alimentaria Saia, en Barcelona.
En abono a la advertencia de Riera, Robles apunta que las micotoxinas soportan altas temperaturas, así que cocinar los alimentos enmohecidos solo agrava el problema, ya que las micotoxinas, carcinogénicas y mutagénicas, pueden ser inhaladas a través del vapor desprendido por los alimentos cocinados.
Existen micotoxinas clasificadas “como sustancias cancerígenas, en especial la aflatoxina B1, considerada como cancerígeno de nivel 1 en la tabla de la IARC (International Agency for Research on Cancer). Otras micotoxinas también fueron consideradas con clasificación 2B, que indica que pueden ser posiblemente carcinogénicas”, dice Riera.
Hay excepciones a esta regla: los quesos blandos madurados por mohos, como el camembert o el brie; quesos azules, como el roquefort o el cabrales, o por ejemplo, el katsuobushi, el atún ahumado y seco típico de la cocina japonesa. Esto se debe a que en su preparación se emplean especies y cepas controladas que no producen micotoxinas.
Pese a las anteriores puntualizaciones, para Silvia Romero la conclusión es clara: “Hay que descartar la comida enmohecida”.
Con información de Clarín
