La rosca de reyes no es un bollo común y corriente. En México, la rosca forma parte de las festividades que giran en torno a la Epifanía, el día en que el niño Jesús se manifiesta por primera vez ante el mundo. Por tal motivo, este alimento está cargado de un peso simbólico que se refleja en las características y los ingredientes que empleamos para adornar “la corona”.
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Por ejemplo, las frutas secas, las cerezas, los higos y las tiras de ate (entre otros) que colocamos sobre el pan representan las joyas que adornan la corona de un rey. Así es, incluso esas tiras que muchos niños suelen dejar en el plato sin comer tienen su significado. Pero hay uno entre estos ingredientes que con el tiempo ha dejado de formar parte de la receta tradicional. Se trata del acitrón, y su venta puede incluso meter a un productor en problemas con las autoridades.Lee más: 6 datos clave sobre la rosca de reyes que debes conocer
El acitrón es un delicioso dulce cristalizado de color amarillo traslúcido que solíamos encontrar sin dificultades en los puestos del tianguis o el mercado donde se venden dulces tradicionales. Sin embargo, su comercialización empezó a ser un delito federal sancionado por la ley a partir del riesgo que corre la biznaga como una especie en peligro de extinción.
La biznaga es una especie vegetal del tipo cactácea que crece en la zona poblana de Tehuacán y Cuicatlán, al igual que en las Sierras y Llanuras del Norte y la Mesa del Centro. La planta fue muy popular en la era prehispánica, ya que era aprovechada para fines medicinales, religiosos y comerciales. Fue a partir de la conquista española y la importación de técnicas de confitería que se empezó a cristalizar la pulpa de la biznaga para hacer el exquisito acitrón que conocemos hoy en día.
El problema es que la biznaga es una planta que toma de 50 a 100 años en crecer, por lo que hay que esperar mucho tiempo para que se pueda cortar con tal de extraer la pulpa. Ante la velocidad con la que se mueven los medios de producción en la actualidad, la biznaga es incapaz de satisfacer la demanda comercial, principalmente en época de rosca de reyes.
Aunque todavía podemos encontrar dulces, roscas y chiles en nogada con acitrón en distintos mercados -esto gracias a la escasa vigilancia y disposición de las autoridades por aplicar la ley- de nosotros como consumidores depende si queremos que futuras generaciones tengan el gusto de probar un acitrón, siempre y cuando cuidemos la supervivencia de la biznaga.
(Luis Miguel Bugallo Sánchez (Lmbuga) – Own work, CC BY-SA 3.0, https://commons.wikimedia.org/w/index.php?curid=16440216)
