El pulque, la bebida de los dioses de los antiguos mexicanos, no sólo es un símbolo nacional (al ser una de las bebidas más añejas del país), además se descubrió que es buena para el estómago, para el intestino y que incluso tiene vitamina c.
Ya en el siglo XIX, en su visita a México el científico alemán Alexander von Humboldt descubrió que el pulque prolongaba la energía y las funciones del sistema gástrico. A finales de ese mismo siglo esta bebida también sirvió para tratar exitosamente el escorbuto en la población poblana. Entonces el pulque se producía con regularidad y era la bebida preferida de la mayoría de la población.
Todavía en Morelos y otros estados, se produce esta bebida tradicional (AP Photo/Marco Ugarte)
Según El Universal, durante el siglo XX, estudios realizados en el Valle del Mezquital, mostraron que esta bebida contenía vitamina C, hierro y rivoflavina, entre otras sustancias benéficas para el cuerpo. Así, el pulque era ese tónico que revitalizaba el ánimo y el cuerpo del pueblo mexicano.
Pero, tras la llegada de la industria de la cerveza (y una campaña de desprestigio injustamente hecha contra el pulque), el impulso de la industria pulquera cayó, sobre todo por mitos sobre su preparación; incluso hubo quien afirmó que se preparaba con estiércol… nada más alejado de la verdad.
Después de años de ataques, el pulque fue revalorizado por la población joven y su industria tuvo un segundo aire en años recientes. Ahora, la ciencia, apoya esta revalorización con hechos provenientes de los laboratorios.
La bebida que ayuda al intestino
Ya no es raro ver pulquerías llenas de jóvenes que disfrutan de esta bebida (AP Photo/Marco Ugarte)
En entrevista para El Universal, el doctor Adelfo Escalante Lozada, investigador del Departamento de Ingeniería Celular y Biocatálisis del Instituto de Biotecnología de la UNAM, explicó que para estudiar al pulque, lo primero que hicieron fue ver qué tipo de organismos estaban involucrados en la fermentación. Así, se dieron cuenta que una de las bacterias que ayudaban era el Leuconostoc mesenteroides.
Además, descubrieron que la consistencia viscosa del pulque proviene de la producción de ácido láctico, un polisacárido que es producido por la fermentación de bacterias llamadas Lactobacillus. Según el doctor Adelfo Escalante, en los pulques que ha analizado (Aculco, EdoMex; Tizayucan, Hidalgo; y Huitzilac, Morelos) la mayoría de las bacterias identificadas son Lactobacillus acidophilus. Muchas de ellas son utilizadas en la actualidad en la producción de probióticos, lo que se mostraría lo beneficioso que el pulque es para el intestino.
Los probióticos son alimentos que contienen bacterias vivas que ayudan al equilibrio de la flora intestinal y potencian el sistema inmunológico. Después de que los científicos investigaron sobre el uso medicinal y tradicional del pulque, se dieron cuenta de que era utilizado para problemas gastrointestinales, lo que tendría sentido ahora que se conocen sus beneficiosos.
Jóvenes mexicanos revalorizan a la bebida nacional que tantos años fue atacada. (AP Photo/Marco Ugarte)
En su investigación, los científicos descubrieron que las bacterias del pulque tienen la misma resistencia que las bacterias comerciales como el Lactobacillus casei Shirota.
También descubrieron que las cepas de estos pulques disminuyeron el nivel de infección de bacterias patógenas como Escherichia coli, Listeria monocytogenes y Salmonella Typhi.
El pulque, el origen de una nueva generación de probióticos
Para el doctor Escalante, es importante recordar que, a pesar de sus bondades, el pulque es una bebida alcohólica y que no hay que promover el uso de este tipo de bebidas. Lo que sí es importante, es que los beneficios que tiene pueden ser utilizados para crear toda una nueva generación de probióticos mexicanos.
Un campesino extrae aguamiel del centro de un maguey. Después producirá pulque a partir de él. (AP Photo/Marco Ugarte, File)
La creación de probióticos no lácticos permitirá la creación de otro tipo de alimentos con estos beneficiosos (y no sólo los que ya conocemos). De esta manera, incluso los jugos normales podrían convertirse en alimentos probióticos.
¿Será que la ciencia mexicana está construyendo su sólido camino para la creación de mejores alimentos para la humanidad?
