La receta del mole oaxaqueño original podría no volver a realizarse de la manera tradicional ya que el chile huaque, uno de sus ingredientes base, está en peligro de extinción.
El mole es un platillo icónico de nuestro país y un elemento muy importante para la vida comunitaria de muchos lugares. El mole es una comida de lujo que se prepara para ocasiones especiales, como bodas, fiestas patronales y Día de Muertos. En su preparación suelen participar varias personas y se usan más de treinta ingredientes. Para hacerlo de manera tradicional, hay que dedicarle varios días y conocer una buena receta.
En Oaxaca, el ingrediente básico para preparar un buen mole es el chile huacle, endémico de la región de Cuicatlán. Pero esto podría cambiar de forma drástica: en 2013 la Secretaría de Agricultura, Ganadería, Desarrollo Rural, Pesca y Alimentación (Sagarpa) incluyó al huacle en la lista de plantas en peligro de extinción.
Hay puristas gastronómicos que dicen que no se puede hablar de mole negro de Oaxaca sin este ingrediente”, asegura David Sigüenza Paz, director de la carrera de gastronomía de la Universidad Tecnológica de los Valles Centrales de Oaxaca (UTVCO).
La extinción del huacle no implicaría su desaparición, debido a que sus semillas pueden resguarderse en un banco de genes para preservar la especie, según aclaró Jair San Juan Martínez, especialista en el tema. Lo verdaderamente alarmante es que el chile podría dejar de cultivarse de forma tradicional. Las causas de ello -apunta la Sagarpa- fueron las plagas y alteraciones en los ciclos de lluvia, generados por el cambio climático. Estos factores, aunados al encarecimiento del producto, han afectado severamente su producción y actualmente el precio del kilo de huacle puede ser de 700 pesos.
San Juan Martínez se ha convertido en el principal promotor de esta especie de chile desde que realizó su posgrado con especialidad en el cuidado de dos chiles nativos de Oaxaca en invernadero. Reforzar la investigación científica y tecnológica en torno a estos cultivos ayudaría a los productores a resolver problemas de plagas y sequías. San Juan desarrolló un método para cultivar el chile en macetas, con una nutrición controlada y descubrió que su polinización ocurre sin insectos mediadores: basta agitar las flores para lograrla.
El cultivo es adaptable a producción bajo cubierta; sin embargo, se requieren estudios sobre el requerimiento hídrico, nutrición, manejo integrado de plagas, conservación de semillas y su manejo poscosecha, sobre todo el proceso de secado del chile, ya que es de esta forma como se comercializa”, asegura el especialista.
