ARTE Y CULTURA

Día del Taco: ¿Cuál fue el origen del taco de pastor?

Aunque la fama del taco de pastor es mundial, su historia es relativamente reciente

El taco de pastor no solo es uno de los mejores platillos del mundo, también es el taco favorito de los mexicanos. Si un extranjero escucha la palabra “taco”, de inmediato piensa en México. Por ello, suele ser una sorpresa que los orígenes del taco mexicano por excelencia se remonten al extranjero.

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Suadero, tripa, guisado, carnitas, barbacoa, longaniza, birria, cabeza, alambre… la gastronomía mexicana tiene mucho que ofrecer bajo la columna de los tacos, pero si hay que poner uno en el primer sitio, el taco de pastor tiene su primer sitio asegurado, sobre todo entre los habitantes de la zona centro del país.

Aunque la cocina de México se jacta mucho de sus tacos de pastor, no es ningún secreto que este platillo es producto de la migración, una razón más para agradecer la historia de “puertas abiertas” que México ha mostrado hacia el fenómeno migratorio.

Desde Medio Oriente con amor

Los ancestros del taco de pastor, tal como lo conocemos ahora, pueden ser rastreados al territorio que fue ocupado por el Imperio Otomano desde el siglo XV a inicios del siglo XX.

Entre estos ancestros destaca un platillo popular que se consume desde Turquía hasta Egipto, aunque con ligeras diferencias entre una región y otra: shawarma en el Líbano, gyros en Grecia, döner kebab en Turquía… pero todos comparten como elemento en común la idea de servir carne asada enrollada en un pedazo de pan plano.

Desde hace un par de siglos, la carne para preparar el shawarma o el döner se ha preparado colocando las porciones, una encima de otra, en un asador vertical para presentarnos el famoso “trompo”. En Medio Oriente la carne es de cordero, y ésta se marina y se sazona en un adobo hecho con ingredientes típicos de cada región.

Hace un siglo, a raíz de la migración libanesa a México en la década de los 20, esta nueva comunidad trajo consigo su cocina, entre estos platillos el shawarma. Con el paso de los años, la comunidad libanesa se integró al estilo de vida mexicano, y ya para la década de los 60 empezaron a surgir las primeras taquerías con sus trompos como una propuesta de comida callejera.

Solo que con algunas diferencias muy importantes.

En México, la carne de cerdo es mucho más barata y fácil de conseguir que la de cordero, y el tradicional pan árabe fue sustituido por pequeñas tortillas de maíz. El vinagre del shawarma también quedó fuera, pero en su lugar entraron una deliciosa variedad de salsas, limones, cilantro y piña. Por supuesto las rebanadas de lomo y pierna de cerdo seguían siendo marinadas en adobo, aunque con ingredientes domésticos.

En otras palabras, los mexicanos terminaron por adueñarse de la receta, pero no está de más recordar y agradecer a la comunidad migrante que plantó la semilla de esta enorme aportación a la gastronomía mexicana.