¿Cuáles son las 5 salsas madre de la cocina clásica?

Estas cinco salsas fueron clasificadas por el mítico chef Auguste Escoffier.
Imagen de archivo (Pixabay).

Hay 5 salsas consideradas como “salsas madre” en la cocina clásica internacional ¿sabes cuáles son?

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Fue en el siglo XX cuando el cocinero francés Auguste Escoffier se dio a la tarea de clasificar las salsas por categorías y eligió a cinco de ellas como las más importantes de la cocina clásica francesa. Estas salsas, como base, pueden después ser utilizadas en todo tipo de aplicaciones para la cocina internacional.

Esas cinco salsas clásicas son:

Bechamel

Su base es un roux (mantequilla y harina); frecuentemente se le usa en platillos con huevos, pollo y pescado.

Entre sus derivados están las salsas aurora, mornay, natua y soubise.

¿Cómo prepararla?

Ingredientes:

25cl de leche

20g de mantequilla

2 crdas de harina

Sal

Pimienta

Preparación:

Con un microondas o en una olla pequeña, derrite la mantequilla en un recipiente hondo de tamaño suficiente. Una vez derretida, agrega poco a poco el harina hasta que se integre completamente. Después pon a hervir la leche y déjala hirviendo unos cuántos minutos. Viértela en el recipiente y bate hasta que se integre.

Añade sal y pimienta al gusto y vuélvela a meter al microondas (o puedes preparar todo en tu olla a fuego bajo). Saca la salsa del microondas y bátela hasta que tenga la consistencia deseada.

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Mayonesa

Es una de las salsas más populares y con un mayor número de variaciones. Su base principal es aceite y huevo. Podemos encontrarla acompañando al pescado, verduras y hamburguesas.

Algunas de sus salsas derivadas son la gribiche, remoulade y alioli.

¿Cómo prepararla?

Ingredientes:

1 yema de huevo

1 crda de mostaza fuerte (Dijon)

1 chorrito de vinagre

Aceite vegetal

Sal

Pimienta

Preparación:

Puedes hacer la mayonesa batiendo a mano o utilizando una licuadora en una velocidad baja o media. Todos los ingredientes deben estar a temperatura ambiente. Agrega la yema de huevo en la licuadora o el recipiente para batir, la cucharada de mostaza, sal y pimienta al gusto y el chorrito de vinagre.

Integra bien los ingredientes y bate enérgicamente mientras añades, poco a poco el aceite. La emulsión debe ocurrir después de unos segundos tiempo.

Una vez que encuentres la consistencia deseada deja de verter aceite y bate por un momento más.

Si quieres hacer un aioli puedes añadir ajo a la mezcla. También se puede condimentar con limón (poner hasta el final y pocas gotas) o con pimentón.

Imagen de archivo (Pixabay).

Holandesa

Tiene como base principal mantequilla y yemas de huevo. Es usada para acompañar algunos cortes de res, ensaladas y huevos benedictinos.

De ella se derivan las salsas choron, maltaise, paloise y bernesa.

¿Cómo prepararla?

Ingredientes:

90gr de mantequilla (una barrita)

1 yema de huevo

1 crada de agua

1 chorrito de limón

Preparación:

Pon a calentar un recipiente en baño maría. En este recipiente tienes que hacer toda la preparación de la salsa batiendo constantemente. Es una salsa particularmente difícil de hacer porque, en cualquier momento, se puede arruinar la consistencia.

En el recipiente que vas a poner en baño maría agrega la yema de huevo y la cucharada de agua y comienza a batir sin nunca sacarlo del baño maría. Bate hasta que la yema y el agua empiecen a tener una consistencia más espesa y cremosa.

Añade pequeños cachitos de mantequilla uno a uno y bate hasta integrarlos. Sigue así, pacientemente, sin dejar de batir hasta que, cachito a cachito, hayas añadido toda la mantequilla. Una vez que esté integrada toda la mantequilla en una salsa espesa y cremosa, añade unas gotas de limón, bate enérgicamente y sirve inmediatamente.

Esta deliciosa salsa acompaña muy bien huevos estrellados o poché, las truchas con almendras tostadas o cualquier tipo de pescado o un buen corte de filete de res.

Huevo pochado en salsa holandesa (instagram.com/artepancafe/).

Española

Se elabora con una base de roux y caldo de ternera; se sirve con cortes de carne roja (pato, venado, cordero y ternera).

Las salsas bordolesa y demi-glace (hecha con los residuos del sartén en donde fue cocinada la carne) son sus derivadas.

¿Cómo prepararla?

Ingredientes:

2 jitomates

70gr de concentrado (puré) de jitomate

5 ajos

Hierbas de olor

80gr de harina

90gr de mantequilla

2 zanahorias

1/2 cebolla

100gr de tocino gordo

1/2 litro de caldo de carne

Sal

Pimienta

Preparación:

La salsa española es bastante complicada de elaborar y toma cierto tiempo. Esta receta es una manera simplificada de prepararla.

Corta la cebolla, el tocino y las zanahorias en cubos de tamaño medio. En una olla grande cuece las zanahorias y la cebolla con un poco de aceite de olivo. Después, añade el tocino y deja que se cueza por unos minutos. Agrega el concentrado de jitomate, añade una pizca de azúcar (sirve para nivelar la acidez del jitomate) y pon pimienta y sal al gusto.

Mientras dejas que se cueza por unos minutos tu primera salsa, en otro sartén prepara un roux fundiendo 60gr de mantequilla. Una vez que esté derretida la mantequilla (sin que se colore) añade el harina y mezcla hasta que se haga una consistencia adecuada. Añade la mantequilla y el harina (roux) al primer caldo.

Deja cocer durante un rato y añade los jitomates frescos cortados en cuatro. Exprime los ajos y añádelos a tu salsa junto a las hierbas de olor.

Deja cocer toda tu salsa durante tres horas a fuego bajo (si quieres, puedes quitar las impurezas que suben en la espuma de la salsa de vez en cuando durante esta cocción).

Finalmente cuela todo el resultado, descarta lo que fue colado y añade los 20gr de mantequilla restantes.

Algunos cocineros, en vez de colar, prefieren pasar el resultado en la licuadora.

Depende completamente del tipo de consistencia que quieras lograr en tu salsa: en licuadora sale más espesa, colada más ligera y líquida.

Albóndigas con salsa española al horno (instagram.com/lacocinadeaira/).

Velouté

Esta hecha a base de un roux y caldo de carnes blancas. Podemos usarla para aderezar platillos con ternera, huevos, pasta y pescado.

¿Cómo prepararla?

Ingredientes:

35gr de mantequilla

35gr de harina

50cl de caldo de res o de pollo

Sal

Pimienta

Preparación:

Para hacer un velouté, primero debes hacer un roux como ya lo hemos hecho en otras recetas. El roux se prepara fundiendo la mantequilla a fuego bajo en un sartén y fijándonos mucho en que no cambie de color. Una vez que esté fundida la mantequilla, añadimos el harina y mezclamos bien. Cuando quede bien mezclada, la ponemos unos minutos al fuego sin dejar de revolver para que agarre la consistencia deseada.

Sacamos el roux del fuego y le añadimos la mitad del caldo de res o de pollo y mezclamos muy bien. Luego, ponemos la mezcla al fuego y mezclamos hasta que la consistencia quede homogénea.

Poco a poco, añadimos el resto del caldo mezclando muy bien junto con sal y pimienta al gusto.

Al final, la salsa debe quedar totalmente integrada y un poco espesa. Hervir dos veces más y retirar del fuego para servir.

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Con información de Food & Wine