La papa es un tubérculo que, según la Fundación Española de Nutrición (FEN), destaca por su alto contenido en hidratos de carbono, mayoritariamente en forma de almidón y una pequeña proporción como glucosa, fructosa y sacarosa.
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“El ser uno de los vegetales con mayor contenido en almidón explica su aporte calórico (88 kcal/100 g de papas). La fibra está presente en cantidades discretas. Es fuente de vitamina C, si bien una parte considerable de la misma puede perderse durante el proceso de cocción. Para preservar su contenido es recomendable cocinarlas al vapor o al horno (envueltas en papel de aluminio)”, agrega.
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A su vez, la FEN detalla que la papa aporta minerales como el potasio, que contribuye al funcionamiento normal del sistema nervioso y de los músculos; aparte de carotenoides, siendo la violaxantina, anteraxantina, luteína, los más abundantes; mientras que la neoxantina, beta-criptoxantina, zeaxantina y b-carotenos se encuentran en cantidades menores.
Y es que, según destaca el doctor en Ciencia y tecnología de los alimentos, Miguel Ángel Lurueña, y autor del blog ‘Gominolas de Petróleo’, la papa es uno de los alimentos más importantes en la dieta de una persona. “En España el consumo durante 2019 fue de 28 kilos por persona, más de medio kilo a la semana”, subraya, al tiempo que lamenta que a pesar de ello sigue siendo una desconocida para nosotros puesto que no sabemos en qué debemos fijarnos al ir a comprarlas”, reconoce .
¿En qué debemos fijarnos a la hora de escoger las papas?
Así, apunta que entre los primeros detalles que debemos tener en cuenta a la hora de ir a comprarlas es si sirven para freír o para cocer, o para ambos usos. “Aunque estos mensajes no siempre son fiables”, advierte.
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Aquí indica que la idoneidad de las papas para un uso u otro depende sobre todo de la proporción de almidón y de agua que contengan:
“Las que tienen mucha agua y poco almidón son más adecuadas para freír porque quedan firmes, crujientes y no se oscurecen, mientras que las papas con mucho almidón y poca agua quedarían blandas y de color pardo si las empleáramos para ese fin. Éstas últimas son las más idóneas para cocer, entre otras cosas porque espesan más los caldos, absorben mejor los sabores del resto de los ingredientes y aportan aromas más complejos”.
¿Nuevas o viejas?
Lurueña mantiene que otro factor que influye en las características de la papa es el momento de la recolección, y por el que las papas se clasifican en tres grupos:
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- Papa nueva o primor, aquellas que se recogen antes de que maduren por completo, en primavera, y por eso tienen la piel fina y lisa, que se desprende fácilmente al frotar con la mano, siendo su carne de color claro y contienen una notable proporción de agua, teniendo menos almidón que otras papas, por lo que son ideales para freír.
- Papa de estación o semitardías, legalmente también ‘papa nueva’, que se recogen en su momento óptimo de maduración, es decir, en verano; siendo su proporción de agua menor que en el caso anterior, pero todavía bastante notable, por lo que son aptas tanto para freír como para cocer.
- Papa vieja o tardía es aquella que se recoge varios meses después de que hayan alcanzado su punto óptimo de maduración; de forma que se dejan enterradas bajo tierra para que pierdan agua y su piel se endurezca, favoreciendo así su conservación, por eso duran más que las papas nuevas, siendo las más idóneas para cocer. Tienen la piel gruesa y oscura y la carne amarilla. Tienen un sabor más intenso, aunque su contenido en vitamina C es menor.
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Un punto importante sobre el que este tecnólogo de alimentos avisa es de que actualmente lo que se suele hacer es recolectar las papas en su momento óptimo de maduración, para después mantenerlas en cámaras de conservación para que no germinen ni maduren.
“Luego se cepillan, se lavan y se envasan para su comercialización. Por su aspecto pueden parecer papas nuevas, pero en realidad son papas de la temporada anterior, así que debemos prestar atención para no confundirlas, sobre todo porque parece existir bastante fraude en este aspecto. Para ello podemos fijarnos en la etiqueta, en la que debe indicarse el grupo al que pertenecen, en este caso, ‘papas de conservación'”, agrega.
Otro punto importante que destaca Lurueña es que en España no está permitido vender papas con brotes ni con la piel de color verde, “no solo por cuestión de estética”. Según explica, la papa cumple la función de servir como reserva de nutrientes a la planta y cuando empieza a echar brotes, el almidón se transforma en azúcares, ya que son una fuente de energía rápida para la futura planta.
“Para nosotros es un fenómeno indeseable, porque la papa adquiere un sabor dulce, tiene un peor efecto sobre nuestro metabolismo, y además si la destinamos a fritura adquiere tonos marrones y se forma un compuesto tóxico llamado ‘acrilamida’, cuyo consumo deberíamos evitar en la medida de lo posible”, asegura.
Por eso, este experto tecnólogo de alimentos recuerda que el lugar idóneo para guardar las papas es en un lugar fresco de la casa, pero nunca dentro del frigo porque la temperatura es demasiado baja. Se deben conservar entre 7 y 10 grados.
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También en lugares oscuros porque al exponerse a la luz se teñirán de verde y producirán un compuesto tóxico llamado ‘solanina’, que puede provocar síntomas de diversa consideración, desde náuseas y vómitos hasta alucinaciones y pérdida de conocimiento; si bien Miguel Ángel Lurueña subraya que es “muy difícil” que esto pase porque la solanina hace que la papa esté muy amarga, y entonces no nos la comeremos cuando toque, y por otro, porque se encuentra fundamentalmente en la piel, por lo que al pelarla bien no habría por qué tener problemas.
