Esta lista se enfoca en 10 antojitos que podemos encontrar en los pueblos mágicos del centro de la república mexicana. Aunque la cocina de estos lugares es mucho más diversa y no se limita a una sola entrada, sería casi un crimen quedarse sin probar estos manjares:
1. GORDITA DE MAIZ QUEBRADO
Bernal, Querétaro. ¿Qué diferencia hay entre estas gorditas queretanas y las gorditas sin adjetivos? Si son más deliciosas, eso ya depende de cada quien, pero el hecho es que son más crujientes y duras, gracias al maíz martajado con el que están hechas. Las clásica son las de migaja, lo que quiere decir que están rellenas de carnitas de cerdo. Pecado comerse una sin ponerle un poco de salsa roja.
2. BOCOLES DE FRIJOL
Huachinango, Puebla. Esta garnacha no se limita al estado de Puebla; de hecho, es un antojito típico de toda la región huasteca (norte de Veracruz, sur de Tamaulipas, oriente de San Luis Potosí y Puebla). Pero si vas a Huachinango, no te puedes marchar sin probar sus bocoles de frijol parado. Parecidas a las gorditas, el bocol es una gruesa masa de maíz mezclada con manteca de cerdo y rellenas con puré frito de frijol negro. Ya lo que uno le ponga adicionalmente es a su gusto.
3. GUSANOS DE MAGUEY
Huamantla, Tlaxcala. Este manjar que se disfruta en temporadas de lluvia se sirve en una de las tierras del pulque. Ya sea preparados fritos o en salsa, una vez superado el asco de comerse un gusano, casi no hay persona que admita que no le hayan gustado. Hay dos variedades: el gusano rojo o chinicuil, que vive en el corazón del maguey; y el gusano blanco, que se encuentra en la penca y no es tan abundante como el otro (por lo que puede alcanzar hasta los mil pesos por kilo). Rico en proteínas, este es un legado envidiable del Tlaxcala prehispánico.
4. TACOS DE PLAZA
Metepec, Estado de México. Aunque Toluca y Metepec se disputan el origen de esta entrada en la gastronomía mexiquense, éste último se ha ganado el gusto de los que visitan los mercados y tianguis del pueblo mágico. Aunque la versión del taco de plaza que ha sido adaptada por la Ciudad de México solo lleva papas a la francesa, nopales y cebolla encima de la carne, la receta original exige más de 30 ingredientes como opciones para el consumidor, entre los que figuran ramitos de pápalo, quelites, quintoniles, berros, aguacate, charales, barbacoa, guajes, y un largo etcétera.
5. ESCAMOLES
Mineral de Pozos, Guanajuato. Así como los chinicuiles, los escamoles caen en esa categoría de platillos prehispánicos que nos obligan a decir, “delicioso, pero ¿cómo se les ocurrió probar por primera vez semejante cosa?” Después de todo, aquí estamos hablando de los huevos de las hormigas güijeras, larvas grandes que deben extraer del hormiguero de una especie agresiva llamada liometopum apiculatum. Una vez fritas con epazote y mantequilla, se suelen preparar en guisos notorios por su precio. Por su escasez, este “caviar de Mesoamérica” te puede costar arriba de los mil pesos el kilo.
6. PASTES DE PAPA CON PICADILLO
Real del Monte, Hidalgo. Aunque hoy podemos encontrar en cualquier parte del país locales vendedores de pastes sin mucha dificultad, hay un encanto por probar un antojito en su lugar de origen. Tal es el caso del paste original, el de papa con picadillo, un alimento típico de los pueblos hidalguenses que albergaban a los trabajadores de las minas de plata, especialmente en Real del Monte. Algo así como una empanada pero con una capa más firme, lo que hoy conocemos como paste fue introducido por los ingenieros británicos que trabajaban en las minas, nostálgicos de la cocina de su país. Con el paso del tiempo, los habitantes de la región se adueñaron de este bocadillo y lo han rellenado con todo tipo de ingredientes, dulces o salados.
7. BRUJITAS
Sombrerete, Zacatecas. Aunque no son tan populares en el país como los pastes, las brujitas son una versión de la empanada propia de Zacatecas y con mucho orgullo. En lugar de harina, en Sombrerete hacen las brujitas con masa de maíz y para el relleno uno puede pedir carne deshebrada, papas con queso o frijoles, entre otros ingredientes. La salsa de jalapeño es casi obligatoria. ¿Por qué “brujitas”? Porque se dice que al momento en el que su local abría, estos antojos “volaban como brujas”.
8. JUMILES
Taxco, Guerrero. El jumil es un chinche de monte que se encuentra comúnmente en el cerro del Huixteco. Estos pueden ser consumidos “del piso a la boca”, o sea vivos, aunque para los novatos se recomienda acompañar con salsa o guacamole. En caso de comer crudos o vivos, los jumiles tienen un sabor a canela y luego te quita al apetito a causa del efecto de anestesia que producen. Si andas caminando por los tianguis de Taxco, será difícil que pases sin toparte por ahí a un jumilero, con sus recipientes llenos de estos insectos.
9. ITACATE.
Tepoztlán, Morelos. Estas pequeñas garnachas de manteca con forma de triángulo son parte esencial de un recorrido por Tepoztlán. Una vez que se le ha dado su forma particular, la masa se deja a fuego medio en un comal hasta que los dos lados estén doraditos. Ya listo, se corta por la mitad y se rellena de los guisados favoritos como flor de calabaza o tinga de pollo. Al terminar de comerte una media docena de estas delicias, no se te olvide pasar por tu “tepoznieve”, aunque ésta ya formará parte de otra lista.
10. ZACAHUILES
Xilitla, San Luis Potosí. Otra muestra del gourmet de la Huasteca es el rey de los tamales: el zacahuil. Este tamal gigante está hecho con manteca de cerdo, sal y chiles con especias, todo esto mezclado con masa de maíz martajada. El zacahuil puede estar relleno de carne de cerdo cruda o un pollo entero en piezas. Así de grande es. Ya luego se envuelve con hojas de papatla y se mete al horno por medio día. Dicen que si te comes uno tú solo, no volverás a tener hambre jamás en la vida.
¿Cuáles son sus recomendaciones? Deja los nombres de tus platillos favoritos en los comentarios.
