¿Sabías que el 18 de junio es Día Internacional del Sushi? Es muy probable que no, pero no hay motivo de sentirse ignorante. Prácticamente todos los alimentos y las bebidas que uno conoce tienen un “día (inter)nacional” y es imposible estar al corriente: el taco, la dona, el coctél, la hamburguesa, el pastrami… así es, el sándwhich tipo pastrami tiene un “día nacional” en Estados Unidos, país en el que se originan la mayoría de estas celebraciones gastronómicas no avaladas por la ONU, ni la UNESCO, ni siquiera por National Geographic, sino por la Cámara de Comercio de alguna localidad con el fin de alcanzar alguna resonancia viral; dada la naturaleza global del Internet, el resto del mundo les sigue la corriente. Esto no está mal ya que de vez en cuando hay promociones atractivas o contenidos de interés público, como el que presentamos en seguida para el deleite del lector.
El Día Internacional del Sushi presuntamente tiene su origen en 2009 en Facebook, y en efecto, el sushi es un platillo que goza de una fama internacional enorme, así que obedece a cierta lógica millennial que el sushi sea reconocido en los países donde más prestigio tiene. Como es el caso de México. Cierto, el sushi no es precisamente un platillo tan accesible como lo es un taco o una torta, pero es un hecho que cuando escuchamos sushi, de inmediato viene a la mente la imagen de una comida del mar (pescado, cangrejo, salmón, pulpo) y/o trozitos de verdura enrollados en arroz avinagrado. En su esencia, esta es la composición del sushi moderno -el nigirizushi– desde hace 200 años, aunque se presta con facilidad a la incorporación de muchos otros ingredientes.
Si bien la gente sabe (o al menos sospecha) que el sushi tiene su origen en Japón, la historia de cómo llegó este rollito de arroz a México no es tan clara. Recordemos que por muchos siglos, los países del Oriente asiático, y sobre todo Japón, eran notorios por su hermetismo, aunque ya para finales del siglo XIX, la nación del sol naciente empezó a abrirse al resto del mundo. No obstante, sus tradiciones culinarias permanecieron por muchas décadas en casa, y no fue sino hasta inicios del siglo pasado, a raíz de la Restauración Meiji, que las familias japonesas comenzaron a migrar a otras países con mejores condiciones económicas, como era el caso de Estados Unidos, donde necesitaban mano de obra migrante en el desarrollo del sector ferrocarrilero.
El sushi en Estados Unidos
A raíz del Gran terremoto de Kantō de 1923, así como los desastres y masacres posteriores a este fenómeno que dejó más de 100 mil muertos, Japón vio un éxodo masivo de personas, incluyendo a chefs que habían dominado el arte de hacer sushi. Muchos de estos desplazados terminaron en Estados Unidos, llevando consigo sus oficios e integrándose a las comunidades de exiliados que ya se habían asentado desde hace un par de décadas, como Pequeño Tokio en Los Ángeles. Fue entonces que el sushi y otros platillos de la cocina japonesa comenzaron a dar con los paladares de la gente de Occidente, empezando por las élites sociales en los primeros años del siglo XX.
A excepción de un infame periodo durante la Segunda Guerra Mundial, cuando la gente de ascendencia japonesa fue internada por el gobierno de Estados Unidos en campos de concentración, la cocina nipona gozó de buena aceptación en este país. El detonante de la popularidad del sushi en realidad llegó a finales de los 70, con la creación del rollo californiano, y de otros rollos todavía más atascados de ingredientes que son más afines al gusto del consumidor estadounidense. La fama del rollo California fue gracias al aguacate, el cual se incorporó a un rollo tipo uramaki (es decir, invertido, con el arroz por fuera) con pepino y cangrejo. Delicioso, tanto que Estados Unidos vio una explosión de restaurantes japoneses y, claro, muchos emprendedores vieron el potencial de convertir el sushi en un tipo de fast food, dando paso a la creación de cadenas restauranteras y a la penetración de establecimientos con cintas giratorias.
Ahora bien, ¿cómo llegó el sushi a tierras mexicanas? Sería fácil asumir que con el arraigo de las comunidades japonesas en California, los restauranteros tal vez vieron que muchos de sus clientes eran de origen latino; así que tomaron la decisión de cruzar la frontera para probar suerte en México y explorar otros mercados. Pero esto no ocurrió sino hasta la década de los 80, cuando ya se había consolidado la popularidad de la cocina japonesa en Estados Unidos.
¿Esto todavía es sushi? Si tiene arroz, y está enrollado, es sushi (Astrid Stawiarz/Getty Images for Related Garments)
El sushi en México
A partir de la década de los 60, la Ciudad de México empezó a ver la paulatina apertura de nuevos restaurantes de comida japonesa, y aunque tuvieron cierto nivel de éxito, estos establecimientos de lujo demostraron ser poco accesibles a buena parte de la sociedad mexicana, no solo por sus precios, también por el temor (muy razonable) de probar pescado crudo. Ya para 1988, con la fundación de Sushi Itto (iniciativa del empresario mexicano Romano Hadid) y la introducción del sushi como un platillo de comida rápida, fue que el sushi se volvió más aceptable entre la población.
En la actualidad es difícil hablar de un estigma social en torno al sushi. De hecho, este platillo es tan común que solo la pizza (y a veces, la comida mexicana) supera al sushi como el platillo con más pedidos a domicilio, según datos de la Comisión Nacional de Acuacultura y Pesca y de aplicaciones como Sin Delantal (en tiempos previos a la pandemia de covid). Queda por confirmar si se vio algún cambio en las tendencias de consumo durante este año de cuarentena, cuando la comida para llevar pasó a ser una opción primordial.
El hecho de que no es un platillo fácil de preparar en casa hace que el sushi mantenga su liderazgo como el platillo gourmet favorito para comer fuera. Además de Sushi Itto, el consumidor mexicano encontrará con facilidad muchos otros competidores en el mercado, como Sushi Roll, Teikit, Sukiya y un largo etcétera de opciones, cada uno con su propia propuesta, diversidad que enriquece el atractivo del sushi en nuestro país.
P.D.: ¿Confundido si debes usar los palillos para comer sushi? ¿Acaso usas un tenedor para comer pizza? Si te preocupa la higiene de manos, es aceptable que uses los palillos que te ofrecen en el restaurante, pero en Japón, lo rutinario es que la gente coma sushi con las manos, ¡como si fuera cualquier botana! Solo agarra tu sushi con tus dedos, báñalo tantito en la salsa de soya, y que no te de pena. ¡Provecho!
