Titita, la gran dama de la cocina tradicional mexicana

BARCELONA, España, oct. 20, 2014.- Con 75 años, de los que 42 los ha dedicado a sus restaurantes, y un amor incondicional por la gastronomía de su país, Carmen Ramírez Degollado, la conocida y querida "Titita", se ha ganado el título de gran dama de la cocina mexicana, con el que hoy se ha presentado en el Fòrum Gastronòmic.

La cocinera, "que no chef", ha ofrecido un taller junto con su discípulo Joan Bagur, quien en su regreso a España después de formarse en El Bajío, el restaurante de Titita que cuenta ya con "once expansiones", abrió en septiembre Oaxaca, un local de "verdadera" cocina mexicana en Barcelona.

Titita ha defendido la auténtica cocina mexicana que "está viviendo una apertura porque la gente se está atreviendo a mostrarla, lejos de las imitaciones y el ‘tex-mex’, porque cada vez hay más orgullo y conciencia por nuestro patrimonio gastronómico".

"Nada de guacamole con limón y tortillas de paquete", ha arengado la cocinera, quien rechaza el uso del maíz transgénico "por el daño que produce a la tierra", asegura que el secreto de sus platos está en "el sazón, probar y saber" y en que "todo se hace diario, todo es fresco", dice ante una imagen de sus tortillas de maíz hechas a mano, humeantes sobre el comal.

Carmen Ramírez, originaria de Xalapa (Veracruz) y afincada en México DF, siente "satisfacción" al comprobar que en el mundo se "entiende y valora" cada vez más la gastronomía de su país, cuyos ingredientes fundamentales son "maíz, frijoles y chiles", pero que va mucho más allá.

Como veracruzana, destaca la cocina con hierbas como el epazote, la hojasanta, los quelites, la hoja de aguacate o la de acuyo, y platos como el mole verde con hojas, el chile poblano y el pescado en salsa de acuyo.

Afirma que tras 42 años de trabajo en la cocina sigue "aprendiendo" de sus "rancherías y pueblos" y continúa enamorada de la "infinidad de productos, olores y sabores" de su nación.

Diversidad que han mostrado los dos cocineros -y la hija menor de Carmen Ramírez, también conquistada por la profesión- con un "pipián" de semilla de chiles, con un "picante sutil, muy halagador al paladar", que combina con carnes como la de cerdo, pato o pichón, y un mole oaxaqueño.

Además de defender la auténtica cocina tradicional mexicana desde sus fogones, su afán por evitar que se desvirtúe por influencias externas la llevó a escribir "Alquimias y Atmósferas del Sabor", premiado dos veces en el Gourmand World Cookbook Awards 2002 como "Best Chef Book in Spanish" y con mención honorífica para "Best Chef Book in the World".

Por su parte, el menorquín Joan Bagur quiere seguir esta línea en Oaxaca, el restaurante que abrió en septiembre en Barcelona y para el que importa desde su "segunda casa" la mayoría de los productos para garantizar la autenticidad de sus elaboraciones.

"Cuanto más conoces la cocina mexicana más te enamoras de ella. Es una de las cuatro grandes cocinas del mundo", ha subrayado Bagur, quien está dispuesto a reivindicarla.

tfo