¿Qué es el líquido rojo que se libera de la carne cruda?

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¿Qué es el liquido rojo que se desprende de la carne cruda? (Justin Sullivan/Getty Images)

¿Te has percatado que la carne cruda empaquetada desprende un líquido rojo?, ¿y has visto que también está presente durante el proceso de cocción?

Contrario a la creencia popular, ese líquido que se aprecia en los paquetes de carne que se vende en los supermercados no es sangre, sino una mezcla de agua y una proteína llamada mioglobina.

La función de la mioglobina es permitir que los músculos se oxigenen y generen energía para su movimiento y se encuentra en mayor cantidad en los músculos más activos de cada animal. Por eso, en los ejemplares más jóvenes este líquido es de tono más claro.

Al contacto con el oxígeno, esta proteína adquiere un intenso tono rojizo, por ello, el color de este líquido sirve como indicativo de frescura en un corte de carne. Por ejemplo, si la mioglobina es de un tono cercano al púrpura es probable que el producto fue obtenido recientemente, en cambio, el tono es café denota que la carne es vieja.

La mioglobina no tiene tanta presencia en el pollo y pescado, por eso este líquido rojizo no es tan común en esas carnes.

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